Всё о грибах (Часть 1).
Грибы — растительное мясо
Да, грибы представляют собой большой и совершенно особый раздел растительной пищи. Пусть это кажется преувеличением, но то, что грибы — лакомство, истина бесспорная.
Грибы обладают высокими кулинарными достоинствами,
они экстрактивны и дают превосходные душистые отвары.
Добавление даже небольших количеств высокосортных,
свежих грибов, таких, как трюфели, шампиньоны или белые грибы, во многие блюда из мяса, дичи, рыбы придает
им очень привлекательный аромат и вкус.
В пищевом отношении грибы ценны наличием азотистых и белковых веществ, почему их и называют «растительным мясом».
Свежие боровики по калорийности питательнее капусты, баклажанов, зеленого лука, а сушеные почти в 2 раза калорийнее яиц и вареной колбасы. Килограмм сушеных белых грибов — это почти 3 килограмма мяса, 3 килограмма рыбы, 4 килограмма картофеля. Представляете, сколько всего в корзине грибника: мясо, фрукты, хлеб; здесь много белков, жиров, сахара, солей меди, кальция, фосфора, витаминов А, В, С, РР, пантотеновой кислоты.
Говоря о вкусе и аромате грибов, достаточно сказать, что, например, шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и благоуханием, что добавление к ним остропахнущих пряностей только ухудшает их вкус.
Если сравнить грибы по питательной ценности, то можно установить, что больше всего белков в белых грибах, жира — в подосиновиках (около 1 процента), а углеводов — в скромных опятах. В маслятах, в противоположность названию их, жира мало — всего 0,29 процента; в этом они уступают не только белому грибу, но и лисичкам, рыжикам и даже сыроежкам. А вот витаминами особенно богаты лисички.
Любопытно, что неодинакова пищевая ценность не только разных видов грибов, но и разных форм одного и того же вида и даже разных частей одного и того же экземпляра! Так, например, крепкомясистый березовик из сухого леса ценится выше, чем мягкий из заболоченного; шляпка гриба гораздо ценнее более плотной, но бедной питательными веществами ножки. Молодые грибы во много крат более ценны, чем старые. Старые грибы значительно хуже перевариваются. Более того, в них могут встретиться продукты распада белковых веществ, наличие которых может вызвать не только расстройство желудка, но и отравление.
Все дикорастущие съедобные грибы делятся по пищевой ценности на четыре категории. К первой относятся самые вкусные и ценные виды: белый гриб, груздь, рыжик, трюфели. Ко второй — грибы среднего качества: подосиновик, подберезовик, масленок. К третьей — еще менее ценные: моховик, валуй, сыроежка. И, наконец, к четвертой — совсем малоценные, редкособираемые и используемые: коз- ляк, горькушка, свинушка и другие.
«Гриб — дитя леса»,— писал страстный любитель природы С. Т. Аксаков. В нашей стране площадь лесов занимает территорию большую, чем территория Соединенных Шта- тов Америки! Ежегодный урожай грибов составляет у нас приблизительно 5 миллионов тонн!
Съедобные и ядовитые грибы
В заготовку, переработку и для продажи идут только так называемые съедобные грибы. Однако надо сказать, что многие грибы еще до сих пор являются предметом спора микологов: нет еще четко определенных границ между съедобными и несъедобными грибами.
Большую часть из заготовляемых и допускаемых в продажу грибов составляют безусловно съедобные грибы, безвредность которых установлена вековым опытом и никем не подвергалась сомнению. Немалое место в списках грибов отведено грибам, которые не могут быть названы съедобными в абсолютном смысле этого слова, их нарекли условно съедобными, так как они являются съедобными и безвредными лишь при условии соответствующей предварительной обработки. К таким, например, относится строчок, в котором имеется яд — гельвелловая кислота. Но эту кислоту можно удалить кипячением грибов в воде в течение 5—10 минут, после чего отвар вылить.
Съедобность грибов определяется, как правило, не научными данными о наличии или отсутствии ядовитых веществ в них, а житейским опытом многих поколений, передающих эмпирические сведения своим потомкам. Не съедобность, или ядовитость, грибов была установлена вначале также эмпирически. Так возникло отпугивающее название для ядовитых грибов — «поганки».
Конечно, ядовитый красный мухомор — а ведь какой красивый гриб! — знают все. Есть еще другой мухомор, только уже не красный, а коричневатый, но тоже пятнистый. Он еще более ядовит и называется «пантерный мухомор».
Случается, что люди отравляются опятами. У настоящих опят шляпка желтовато-бурая, пластинки желто-белые. У ложных опят — шляпка ярко-желтая, пластинки зеленоватые, а могут быть серые и даже черные, темных чешуек нет на шляпке. Особенно опасны опенки с зелеными пластинками.
Часто путают очень полезный гриб шампиньон со смертельно ядовитым грибом — бледной поганкой. Разницу между бледной поганкой и шампиньоном увидеть нетрудно: у шампиньона нет у основания утолщения, похожего на клубень, пластинки у шампиньона никогда не бывают белыми, а шляпка зеленоватой, в отличие от поганок, которые могут быть зелеными или белыми. Пластинки у молодого шампиньона розовые, а у зрелого — темные, даже черные.
Вообще же существует незыблемое правило: собирать только те грибы, которые наверняка съедобны; собранные грибы не хранить долго, а быстрее употреблять в пищу, после соответствующей обработки.
ГРИБНЫЕ ДИКОВИНКИ
Многим известна лирическая повесть В. Солоухина «Третья охота». Мы удержались от соблазна цитировать этого писателя пространно, да это и трудно, ибо стоит только начать... И все же начать рассказ о грибных диковинках хочется с его слов: «...с тех пор, как я постепенно узнал и убедился, что в наших подмосковных, владимирских, вообще в среднерусских местах произрастает около двухсот видов и разновидностей грибов, из которых только шесть ядовиты и четырнадцать несъедобны, я редко прихожу совсем с пустой корзиной. В ней может оказаться мало именно тех грибов, которые берут все и повсеместно, но как на безрыбье и рак — рыба, так же и на безгрибье и какая-нибудь говорушка серая или мокруха еловая — гриб. Я, пожалуй, назову несколько грибов, которые, вероятно, незнакомы, так сказать, среднему грибнику. Вешенка (обыкновенная, осенняя и рожковидная), гриб-зонтик пестрый, ивишень, колпак кольчатый, лаковица розовая, рядовка (желтая, красная, серая, скрученная, фиолетовая), чешуйчатая (золотистая и травяная), баран-гриб, печеночница обыкновенная, рогатик (желтый и языковый), головач (круглый и продолговатый, порховка (свинцово-серая и черноватая), лопастник (бороздчатый, курчавый, ямчатый)...». Неправда ли, чудные, непривычные названия?
Вот, например, баран-гриб. По сравнению с другими съедобными грибами он очень велик. Его нелегко уложить в корзинку. К тому же у него очень оригинальная, несколько напоминающая голову барана, форма плодового тела. Мякоть баран-гриба белая, съедобная, имеет приятный грибной запах, усиливающийся при высыхании. Он из рода трутовиков и появляется в августе — сентябре. Его сушат, измельчают и добавляют к пище как грибную приправу.
На небольшого ежа похож гриб-дождевик игольчатый. Его тонкие, буроватые, загнутые на верхушке шипики равномерно покрывают округлое плодовое тело и топорщатся во все стороны. У него сильный и приятный грибной запах.