Всё о рыбе и морепродуктах (Часть 2).
Питательная ценность беспозвоночных неоспорима. В мясе их содержатся все незаменимые аминокислоты и разнообразные микроэлементы, а также витамины. По питательности оно почти равнозначно яйцу и молоку и значительно превосходит питательные свойства мяса наземных животных.
Не менее разнообразен растительный мир морей и океанов. На самых различных глубинах во всех водоемах встречаются водоросли — от микроскопических растений до подводных великанов высотой 70 метров. Науке известны 70 съедобных видов водорослей. Водоросли дают сырье для химической, строительной промышленности, из них готовят агар-агар для кондитеров, фармацевтов, микробиологов, их используют для откорма скота.
В обиходе мы пока используем только единственный тип водоросли — морскую капусту. Это пластинчатые морские водоросли (в длину достигают 12 метров), растущие на дне на глубине 15—20 метров. Они ценны тем, что содержат нужные для организма человека вещества — белки, углеводы, минеральные вещества, витамины А, С и витамины группы В.
В Японии, Китае, Корее морскую капусту ежедневно используют в пищу в самом разнообразном виде: едят с рисом, рыбой, соей; готовят из нее супы, подобные нашим щам, начинки, соусы, пастилу, конфеты, пирожные.
Благодаря наличию в морской капусте йода ее издавна
считают профилактическим средством против склероза и
зоба. В XIII веке китайский император Кан-Си издал приказ, обязывающий жителей Мукденской провинции, в которой распространилась зобная болезнь, съедать в течение
года не менее 5 фунтов сухой морской капусты.
Возьмем, к примеру, креветку, кальмара, трепанга Возьмем по одному представителю от ракообразных, моллюсков и иглокожих и на их примере рассмотрим, какова же в самом деле пищевая ценность этих морепродуктов. Выберем тех, что чаще всего попадают на прилавки наших магазинов — это, пожалуй, креветки, кальмары, трепанги. Креветки — десятиногие плавающие раки. После крабов это наиболее ценные ракообразные, вареное мясо их даже нежнее, чем мясо крабов. Так же, как у крабов, у них есть панцирь, но он мягкий, плохо защищает от хищника. Съедобная часть креветки — брюшко. Это источник белков, минеральных веществ, витаминов. Маленькое брюшко креветки вмещает в себя чуть ли не половину таблицы Менделеева. В его массе йода почти в 100 раз больше, чем в говядине, и всего около 1 процента жира. Кальмары — хищные морские животные. Гигантские экземпляры могут достигать 12 метров. Обычный кальмар весит до 750 граммов. Основная съедобная часть этого моллюска — мантия, в которой скрыты все жизненные органы, — она составляет 46 процентов общего веса. Съедобны также голова и щупальцы. Кальмар в пищевом отношении — это белковые, экстрактивные, минеральные вещества, витамины группы В и микроэлементы, витамин С. И не менее важен тот факт, что в нем содержится мало жира. В мантии кальмара со- держится 11-20 процентов белка, 0,6-1,5 процента жира, 75-82 процента влаги, 1-1,7 процента золы, Трепанги — оригинальной формы живые существа. За внешнее сходство с огурцами (хотя оно весьма отдаленное) их еще называют «морскими огурцами». Спинка трепанга покрыта шипами, причем чем крупнее шипы, тем ценнее трепанг. В мясе трепанга меньше белков, чем в креветке или кальмаре, но зато больше минеральных веществ: хлористые и сернокислые соли, соединения фосфора, кальция, магния, йода (в 10000 раз больше, чем в говядине), железа (в 1000 раз больше, чем в мясе рыбы), марганца, меди (в 1000 раз больше, чем в мясе рыбы) и т. д. В тканях оболочки сырого трепанга найдены витамины С, В12 (антианемичная кислота), В1 (тиамин), В2 (рибофлавин). В странах Востока трепанга называют морским женьшенем.
«МОРСКАЯ ДИЕТА»
В диетическом и лечебном питании рыба и морепродукты находят самое широкое применение. Это понятно: они легче, чем мясо, усваиваются нашим организмом, структура тканей у них более мягкая. Например, при лечебном питании рекомендуется мясо только в измельченном виде (пропущенное через мясорубку), а рыбное блюдо может быть использовано и без такой обработки.
Благодаря обилию экстрактивных веществ в рыбе рыбные бульоны способны возбуждать аппетит, что бывает необходимо при понижении аппетита. При недостаточном отделении желудочного сока (гастрит с пониженной кислотностью) рекомендуются рыбные отвары, так как их экстрактивные вещества стимулируют желудочную секрецию. Однако в азотистых экстрактивных веществах рыбы содержатся пуриновые основания, которые противопоказаны при заболеваниях печени, почек и при некоторых болезнях сердца. Так как эти вещества в значительных количествах переходят в бульоны, то именно первые рыбные блюда исключаются из рациона этих больных, а также не рекомендуются людям пожилого возраста. В диетическом меню рекомендуются блюда из отварной рыбы или же приготовленные из предварительно отваренной и затем запеченной рыбы. Следует иметь в виду, что в мелкой рыбе больше пуриновых оснований, чем в крупной. Много пуриновых оснований содержится в сардинах и шпротах.
Рыба с большим содержанием жира (палтус, угорь, минога, осетровые рыбы и другие) исключается из рациона людей с больной печенью. Для этих больных, а также при иных желудочно-кишечных заболеваниях хорошо готовить в отварном виде такую рыбу, как судак, щука, лещ, треска, навага, речной окунь. Осетровые, лососевые, палтус и другую высококалорийную рыбу
хорошо использовать для усиленного питания людей истощенных, после перенесенного заболевания, но в том случае, если нет специфических противопоказаний. Консервированная тресковая печень является высокопитательным продуктом, содержащим ценный лечебный жир, в состав которого входят фосфор, йод, бром.
Высокое содержание железа и меди в лососевых рыбах делает их весьма полезными при малокровии.
Для питания пожилых людей рекомендуется тресковая рыба, содержащая соли йода и одну из важнейших аминокислот-метионин; она полезна для больных атеросклерозом и гипертонией. Кстати, об атеросклерозе. Главную роль в профилактике его должны играть продукты моря. В лечебном питании их еще явно недостаточно используют.
Морские водоросли накапливают различные весьма ценные для организма человека вещества. Например, в бурых водорослях — ламинариях йода содержится в 30 000 раз, меди — в 300 раз, фосфора — в 500 раз больше, чем в морской воде. Железа в водорослях не меньше, чем в молоке. Весьма значительно в них содержание витаминов, в частности А, D, В1 В12, С. Большую известность за последнее время приобрела микроскопическая водоросль хлорел - л а, которая по питательности не уступает мясу и превосходит пшеницу. В пшенице содержится 12 процентов белковых веществ, а в хлорелле — 50 процентов.
Известная гипотеза о том, что водоросли послужили исходной точкой всего органического, живого, существующего в природе, находит аргументы в том, что в водорослях содержатся почти все те элементы, которые имеются в тканях живого организма. В водорослях есть даже гормональные вещества — стероиды и некоторые антибиотики широкого антибактериального спектра.
Мясо креветок, омаров, раков, лангустов, крабов, мидий и устриц, кальмаров и трепангов, как уже было отмечено, по питательности не уступает молоку и яйцам, а порой и превышает питательность рыбы и мясопродуктов наземных животных. Пасты, приготовленные из креветок и мидий, благотворно влияют на общий обмен веществ, повышают тонус организма. Блюда из устриц и мидий улучшают кровотворение. Одно из важных достоинств диетического меню, обогащенного продуктами моря, — высокое содержание органического йода (до 2000-3000 микрограммов).
Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, надо шире пр Учитывая богатство биологического состава моллюсков и беспозвоночных, надо шире пропагандировать пищевую ценность морепродуктов, прививать к ним вкус, расширять ассортимент блюд из них, вводить в меню диетических столовых. В прибрежных районах нашей страны давно проверили и оценили вкусовые качества продуктов моря. Со временем они, несомненно, привлекут к себе еще больше потребителей.
Статья взята из книги "ТАЙНЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ", авторы Геннадий Михайлович Евстигнеев, Юрий Александрович Лившиц и Олег Николаевич Сингаевский, ИЗДАТЕЛЬСТВО „ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", МОСКВА 1972.