Всё об алкагольных напитках (Часть 3).
Русский квас
Особую группу составляют освежающие, утоляющие жажду прохладительные - напитки. В нее входит огромное множество напитков, отличающихся и по сырью, из которого их готовят, и по способам производства, и по характеру нравов и привычек народов, их потребляющих. Некоторые народы Средней Азии считают, например, что ничто не может так утолить жажду и освежить, как горячий зеленый чай — «кок-чай». Другие считают, что эту роль лучше всего могут выполнить кисломолочные продукты. У европейских народов — свои прохладительные напитки; у французов — лимонады, ситро, оранжады, сидр; у итальянцев — холодные цитрусовые соки; у немцев, англичан и бельгийцев — пиво. В России испокон веков любили квасы — хлебные, ягодные, медовые и фруктовые.
Искусством приготовления вкусных, острых, душистых, «щекочущих» квасов восточные славяне владели еще задолго до образования Киевской Руси. Большим любителем и популяризатором кваса был великий русский химик Дмитрий Иванович Менделеев. Когда «Российское общество охранения народного здравия» во второй половине XIX века всячески стремилось развивать квасоваренное производство и увеличивать потребление кваса, Д. И. Менделеев писал: «...слышно, что «Общество охранения народного здравия» берет под свое попечительство квасное производство. Этому, вероятно, многие, возросшие на квасе, ответят искренним согласием, несмотря на улыбки и наветы на квасной патриотизм».
Народные мастера создали множество разновидностей кваса. Это старинный квас с мятой и изюмом; русский квас на ржаном и ячменном дробленом солоде; северный квас — из ржаной муки простого помола, муки из исландского мха и черносмородиновых листьев; украинский (малороссийский) квас — из ржаного сухого дробленого солода, сухарей из белого хлеба, земляники, изюма, корицы и мяты; ленинградский квас и весенний квас — в них добавляли еще гречневую муку; суточный квас — из ржаного сухого дробленого хлеба, патоки и изюма; квас «старинные кислые щи» — из ржаного дробленого солода, ячменного и и пшеничного солода, пшеничной муки, гречневой крупы, пшеничных отрубей, мяты и изюма; подмосковный, московский, ароматный, крестьянский, волжский, воронежский, красный, литовский, белый, польский и другие квасы. Известен окрошечный квас, на котором готовят замечательное русское освежающее блюдо — окрошку. Это только квасы из хлебного сырья. А сколько еще из плодово-ягодного: квас яблочный, клюквенный, брусничный, вишневый, морошковый, рябиновый, смородиновый, имбирный, малиновый и т. д.
Хлебный квас — напиток незаконченного брожения. Его технология построена на двух биохимических процессах: спиртовое брожение, то есть переход сахаров в спирт (в квасе бывает 0,3—0,5 и даже до 1 процента спирта), и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты. Кроме молочной кислоты и спирта, в квасе при его изготовлении образуются еще углекислота и ароматические вещества. Диетические и пищевые достоинства кваса обусловлены наличием белков, органических кислот, витаминов, а молочнокислые бактерии кваса благотворно влияют на процессы пищеварения. Калорийность 1 литра хлебного кваса составляет 240—300 килокалорий.
О минеральных водах
Минеральные воды представляют собой крайне интересные природные образования и являются по своему составу
сложными комплексными соединениями, включающими в
себя минеральные и органические вещества, газы, микроэлементы...
До прошлого века было очень мало известно о свойствах и составе минеральных вод. Некоторые предприимчивые врачи, стараясь привлечь как можно больше больных на свои курорты, расхваливали курортные воды, приписывали им чудодейственные малоправдоподобные свойства. А в скольких легендах рассказывается о поразительных случаях исцеления от недугов с помощью чудесной воды. Немудрено, что все это побуждало людей к поискам целебных источников, к исследованиям и изучению таинственных свойств лечебной воды. Поиски целебных источников в России долгое время были тщетными. В 1714 году рабочий Кончезерского медеплавильного завода Иван Ребоев, «болевший сердечной болью и едва волочивший ноги», обнаружил в рудяном Равболоте источник, воды которого после трехдневного приема принесли ему облегчение: «пил три дня кряду и исцелился». Узнав об этом, директор Олонецких горных заводов Геннин сообщил Петру I, что найден целебный источник, приписав открытие себе.
Желание Петра иметь в России свой курорт, не уступающий модным в то время Пирмонту и Спа, исполнилось. Для изучения вод из Петербурга был послан лейб-медик Блументрост. Действие их он испытывал на больных солдатах. Железистая вода источников была названа «марциальной» в честь Марса — бога войны и железа. Вскоре были опубликованы «Объявление о Марциальных водах на Олонце» и «Докторские правила, как при оных водах поступать», Петр I испытал действие марциальных вод на себе. Результаты оказались настолько благоприятными, что он приказал строить вблизи источника дворцы и подсобные помещения. Геннин за «открытие» этих вод был награжден 600 рублями и усыпанным бриллиантами портретом Петра I, а на челобитной, поданной рабочим Ребоевым, царь наложил резолюцию: «За объявление сего, что первый знак лечения на нем означился, свобождается он и дом его земьлею, чем владеет, от всех работ и податей на медных заводах». Четыре раза приезжал Петр I вместе с семьей на воды. Приезды его преследовали и еще одну цель: привить вкус к новым, современным методам лечения. Так, курорт «Марциальные воды» стал первым в России местом лечения минеральными водами.
Здесь следует прервать наш рассказ, чтобы пояснить читателю — какую же воду принято считать минеральной. Источники называются минеральными, если вода их отличается от обыкновенной более высоким содержанием растворенных веществ, обладающих лечебным действием или более высокой температурой (свыше 20 градусов), если в 1 литре воды содержится более 1 грамма растворенных газообразных веществ. Кроме того, минеральную воду характеризует и содержание редко встречающихся элементов, терапевтически активных (литий, железо, марганец, бром, йод, мышьяк, радиоактивные элементы). Для них тоже определены нормы: например, для железа норма — не менее 10 миллиграммов на 1 литр воды.
Статья основа на материале из книги "ТАЙНЫ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ", авторы Геннадий Михайлович Евстигнеев, Юрий Александрович Лившиц и Олег Николаевич Сингаевский, ИЗДАТЕЛЬСТВО „ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ", МОСКВА 1972.